传承和弘扬盐城八大碗饮食文化之举措

中国传统的饮食文化博大精深，源远流长。“民以食为天”，饮食在人们的物质生活里占据着非常重要的位置。因为饮食能满足人类生存的最基本需求，是人类活动得以开展进行的基础，逐渐成为精神文明赖以产生的前提和基础，这也是构成中国独特饮食文化的重要一部分。盐城市地处中国东部沿海中部，处于苏北里下河平原东部，从新石器时代开始，即已有了盐城的记载。盐城在不断的发展中形成了独特的饮食文化，尤其是西乡的八大碗具有较强的代表性，形成独特的地方菜系。这与环境和气候影响下的风俗与民情有极大的关系，自成一派且相对稳定。关于西乡美食，可谓是源远流长，有滋有味，美不胜收！盐城西乡家常菜滋养了一方人，也造就了众多人杰，由土菜嬗变为美食，说明西乡的食物已被人们认可。这些文化的积淀和菜系结构一直延续至今，并推陈出新，形成了花样百出的菜肴珍品、风味独到的烹饪技术，同时也形成了盐城西乡独特的饮食文化传统和深刻的饮食文化内涵。

一、盐城西乡八大碗的构成

1、肉坨子

自古以来，盐城西乡的人们不但有一双勤劳的手，智慧也是十分了得，单单厨艺就非同一般。西乡的大肉圆则是先选好肥瘦相间的五花肉，切成碎丁，在案板上剁细成糜，俗称“錾坨子”，再与葱末、姜末、精盐、煮熟后冷却的糯米饭搅和在一起，放在脸盆里拌匀，对了，还要加几只鸡蛋以增加粘度。接下来在铁锅里倒入棉籽油，烧开后，把先前合成好了的肉糜捏成球状，用两个手掌心搓圆，湿一下淀粉水，籴入油锅中煎炸，一次放十几个，用铲子在锅底适当轻轻搅动，以防煎糊，五六分钟后，肉圆即成金黄色，厨房内也弥漫了扑鼻的香味，此刻的肉圆也成形成熟了，用漏勺盛起，置于篮中。

在盐城西乡，每逢宴席，必有肉圆，这种传统一代一代的延续至今，形成了特有的盐阜美食体系和美食文化。金灿灿的大肉圆啊，曾经是盐阜人梦寐以求的美味佳肴，即使如今天天都是好日子，肉圆的黄金地位也没有消失，正式宴席总能见到肉圆憨憨的模样。

2、烧肉膘

地处苏北里下河平原的盐城西乡是一个传统农业地区，稻麦两季，夏秋种棉花，牲畜以饲养生猪为主，所以，餐桌上的荤菜一般是以猪肉及其副产品为主。肉皮晒干后油炸即成为“肉膘”，用此做成的菜乃盐城八大碗的一个重要菜肴。

将一块块上好的肉皮刮去里层的油脂后洗净，放在阳光下晾晒几日，待完全风干后，室外支一口大铁锅，烧热棉籽油，投入肉皮，油锅里滋滋作响。这时，肉皮渐渐膨胀且起小的泡泡，色泽金黄，捞起冷却，风光毕现的肉膘即为炸成。一般百姓家自己是不炸肉膘的，太费事了，一来没有大铁锅，二来没有这么多的肉皮原料，都是在八鲜摊上购得现成的回家。

做肉膘这道菜看起来十分简单，但想要做得好吃可口还是有点技巧的。先将买回的肉膘放在温热的清水中泡，讲究的人家还放一点食用碱（主要是洗清肉膘表面的油）。待泡软后，再用水洗净，切成菱形小块。另一边，切少许茨菰片和黑木耳衬底，再备一点虾仁，准备好这些后可以开始烧菜了。锅烧热，放一勺纯正豆油，加葱花、姜末起味，遂投入肉膘炒半分钟，再放入茨菰片、黑木耳和虾仁，倒入鸡汤（也可用肉汤），猛火烧至肉膘胀大且浮在汤面，再文火煮三分钟即可起锅盛碗，撒点青色的蒜花，洒些小胡椒粉，腾腾热气下，一碗彪柄盐城美食史册的烧肉膘就做成了。

当下，饮食文化多元，烧杂烩也放肉膘，甚至川味火锅里也有涮肉膘的，但不管怎么做法，盐城西乡的烧肉膘方法才是正宗的，主要是爽口，并且爽到心，能吃上一回地道的烧肉膘，想不爱都难啊！

3、涨蛋糕

盐城西乡不缺的就是鸡鸭鹅了，鸡是草鸡，鸭是麻鸭，鹅是家鹅。通常，草鸡都是散养着，家前屋后、田间地头总能见到一群鸡在觅食。鸭子、家鹅则在村后的池塘或村前的小河里游弋，淘螺蛳和小鱼小虾吃，夏秋两季收获时节，它们则不亦乐乎地跑到农田里寻觅遗落的麦粒和稻粒，饕餮一回。所以，西乡的鸡鸭鹅下蛋快，且是绿色无公害，不知何时起就有了涨蛋糕这道菜。涨蛋糕一般以鸭蛋为好，但养鸭的人家少，正常的是鸡蛋。先把十来只蛋打碎，放少许葱花、细盐，搅匀蛋清和蛋黄，倒进铁锅，加少量水，用文火烧，待蛋糕凝固后放一汤匙食用油在锅里箍一圈，以免焦糊。等到蛋糕全面涨起来并起孔后，即停止火力，这时用铲子轻轻将蛋糕铲起放在案板上切成块，涨蛋糕这个菜的第一步就算完成了。

涨蛋糕属汤菜，有多种烧法，在盐城西乡主要有三种。一是直接把切成块的蛋糕放入锅里，加肉汤烧，等到汤沸时放少量韭菜（或菠菜）“嚤”一下，不但起鲜，色相也好。另一种做法是将蛋糕和肉膘混合加肉汤或鸡汤烧，再放适量黑木耳、虾仁、茨菰片，煮沸后起锅装碗，撒上青蒜末，端上桌子后，让人见了就眼馋，何不弄杯小酒呢？第三种是适应时令的，即在每年五月初的立夏时节，蒜苗上市了，将蛋糕和蒜苗以及五花肉一锅烩，加老抽酱油红烧，别有风味，同样是下酒好菜。

4、虾米羹

相比滨海、射阳、大丰、东台一带，盐城西乡离黄海远一点，所以这里的饮食习惯中海鲜不是主打，偶有一些菜品中是以海鲜为佐料，如虾米羹。即使主打的海鲜菜其食材也是相对廉价和普通的，如淡菜烧萝卜。虾米羹和淡菜烧萝卜的原材料虽不全是西乡特有的，但也是西乡传统的菜肴，一般红白喜事都会用到。这里就要说到西乡的家常菜粉糊，甲问：“你嘎根格中上吃什呢？”乙答：“搂粉糊。”这“粉糊”前用一个“搂”字是恰如其分的，怎么做这道菜呢？其实也不复杂，取2两猪精肉、芋头1个、茶干2块、蘑菇3只、豆腐1块，切成丁，加食用油、葱姜末在锅里稍微炒一会，再放入老抽、精盐、适量虾米、肉汤，猛火烧，待锅中溅起时，将一边勾芡好的团（淀）粉倒入锅内划动搅匀，是谓“搂”，再烧3分钟左右，即可装碗，撒上青蒜叶，洒点小胡椒粉和几滴麻油，端上桌众食客用条羹争舀之。

虾米羹和粉糊如出一辙，只不过食材小有区别，最后也不一定需要沱粉勾芡。其食材为肉丁、茨菰丁、虾米（讲究一点的已用虾仁），其中的茨菰事先要在沸水里焯一下以去除土性味。后来，食材丰富了，有了木耳、香菇等菌菇类蔬菜，乡村也不甘落后，就在虾米羹里加少量剁碎的黑木耳，一是点缀，二是有味。羹汤好吃，但不能食之过多，毕竟是连汤带水的，吃多了影响吃其他的菜。

5、淡菜烧萝卜

淡菜是是双壳类软体动物，外壳呈青黑褐色，生活在海滨岩石上，在盐城西乡的八鲜摊上见的干货比较多，其肉呈红褐色。通常将淡菜和“青老婆”（青色的萝卜）烧，过去西乡人家办事情请客总要有这道菜的。先将买回来的淡菜放清水里泡发，把青老婆切成扇形的薄片，待淡菜泡软后，热锅中倒入小榨豆油，放葱花姜末炸10几秒，投入淡菜炒1分钟左右（也有厨师会放些许肉丝佐味的），加青老婆、粉洗盐、肉汤煮沸，再文火烧5分钟，即可盛碗上桌。淡菜烧萝卜很是爽口，既可当菜，又可充汤，口惠而实至。

西乡做事情常用的另一道菜叫蛏干烧萝卜，在一个宴席上和淡菜烧萝卜属A、B角，无A即B，无B即A，两者的做法异曲同工，所不同的是蛏干烧萝卜是将白萝卜切成细条。

6、鸡丝烧粉丝

过去，西乡人家都是散养草鸡，家前屋后、田间地头都可见成群成趟的鸡在觅食，因为是自在散漫的鸡，所以其肉蓄积了野性，脂肪少，营养丰富。白烧鸡汤固然好吃了，但当年经济条件差，养鸡主要用来生蛋卖钱，是不轻易舍得杀鸡的，所以就把沤过了的整鸡肉拆成丝和粉丝一起烧，是谓鸡丝烧粉丝。其做法是：将活鸡宰杀褪毛后洗净放铁锅里沤，汤宽些，先是猛火煮沸，尔后文火煮半个时辰，此刻，鸡肉已烂，捞起冷却即可剔骨拆成丝，另一边把蚕豆粉丝（也可用山芋粉丝）剪成约2寸长，在清水里浸泡20分钟左右，待稍微涨开。将锅烧热，放小榨豆油，葱姜末跳一下，随之炒一会鸡丝，放入粉丝、精盐，加少许黑木耳点缀，倒入沤鸡肉的汤，煮沸，溅起则代表此菜做成，盛碗后撒上小胡椒粉和青蒜花。鸡丝烧粉丝非常爽口，既可用筷子搛也可以用条羹舀着吃，百吃不厌，不够人。

早些年，西乡人在贫困线上挣扎，家中做事情不容易，舍不得杀鸡，老母鸡用来生蛋换钱呢，就用猪肉丝代替鸡肉丝，鸡丝烧粉丝这道菜便叫做“假鸡”。西乡人很实在，假就是假，真就是真。不过，假鸡也很好吃的，和真的鸡丝烧粉丝没什么两样。

7、红烧肉

红烧肉虽然是一道家喻户晓的寻常菜肴，但做这道菜是有讲究的，要用本地猪肉，那种靠饲料喂成的良种猪肉无论如何都烧不出原来的味。取带皮的五花肉在锅里沤熟，然后捞出切成约寸长的块，放入锅中，加葱段、姜片和水，以漫至肉块以上2公分为宜，文火煮沸，其目的是将肉中的油脂漫漫熬出来，再加元红（糖色）或老抽酱油、少许白糖，待汤水耗至与肉相齐时差不多红烧肉就做成了。盛碗时撒上青蒜花点缀，热气腾腾的红烧肉色泽亮红，酥而不烂，肥而不腻，肉皮有胶质感，入口绵香，喝点白酒相当适宜。

也有将带骨的肋条肉沤过后在锅里文火漫漫炒且烤，显焦糊样，再上色（老抽），放少量开水，形成干等等的红烧肉，装盘，里嫩外焦，也很有味。

随着西乡百姓生活水平的不断提高，宴席上常常把红烧肉换成冰糖趴蹄，这也要花工夫的。取猪前腿，沤熟后加冰糖、元红放在炭炉子上文火煨，着急的可用高压锅闷。这道菜烧好后看起来仍是一个整体，但筷子戳下去是很酥的，非常滋粘，吃了稳心润肺。

8、煮鱼咸

既然是鱼米之乡，盐城西乡的宴席或家常菜中自然就少不了鱼类，吃鱼在西乡是再稀松平常不过的了，最典型的就是鱼咸、鱼汤。

正常宴席中的鱼咸是在接近尾声时才上桌，一是意为鱼到酒止，二是寓为年年有余，很有仪式感。一般以鲫鱼为主，2-3两一条，两条装盘（过去是3号碗），也有稍大些的是1条。其做法：先迟鱼（即刮鳞、剜去内脏），清洗完毕在热锅中放入豆（菜）油，葱、姜起味，投入鲫鱼略微翻炒一会（时间要短，长了会破坏鱼身，不好看），加盐、老抽（或豆豉辣酱），料酒去腥，放清水烧沸，直到鱼眼珠凸起，方为煮熟。装盘前撒上芫荽、青蒜，品相好，味道佳。

二、盐城西乡八大碗饮食文化特点

1、西乡八大碗的显著特点是有较多的汤水。在实际菜品制作中，八大碗讲究原汁原味，注重吊汤。在许多年前，盐阜区域盐碱地的存在对粮食产量产生影响，使得当地经济发展相对落后，菜少汤多也是来自百姓对于生活的无奈。如今盐城经济迅猛发展,其菜品仍然保持富有营养、原汁原味、粗犷爽口的风格，并经几代人不断努力，以及调味品、食材的不断革新丰富，形成了盐城西乡自身独有的风格。 　　

2、乡土风情浓厚，菜品朴素本真。咸鲜爽口的口味能够满足很多人对菜品的需求，在整体菜品方面领先一步。烹调方式比较普通，居家主妇即可入厨。白汤调制是该区域的主要烹饪特色。

3、八大碗饮食文化是建立在我国饮食文化框架之上的。淮扬菜的主要代表地区有淮安、扬州、泰州、镇江等，具有浓厚的运河文化和较为浓厚的商儒色彩以及人文气息，其繁复的组合以及豪华的菜肴,一直处于较高的级别。虽然盐城八大碗不在淮扬菜系中，但却集上述众家之长，形成了自身独特的风格。

三、如何传承和弘扬盐城八大碗饮食文化

1、以前盐城的竹林饭店、奇园点心店、盐城饭店、盐阜宾馆、盐城宾馆等老字号企业做传统美食，具有得天独厚的优势。他们坚守老手艺、保持老味道，既是对传统美食的继承和发展，也是对传统文化的弘扬和挖掘。然而，现实情况下也有很多老字号处境艰难，甚至早已关停。老字号企业仍需以不断创新的理念和精神，走进百姓日常生活，提供更多、更好的产品和服务，才能从根本上赢得市场、赢得认可。

2、由政府层面成立八大碗研究机构，与职校、技校等联合教学，传承地方美食文化，使之发扬光大。目前我市仅有城投集团创办了八大碗品鉴店及其研发团队，单靠一两家企业打拼很难形成大的气候，应由政府方面宣传推广，乘着黄海湿地申遗成功的东风，借助文旅平台，推介八大碗品牌，让世人知道盐城不但有丹顶鹤、麋鹿，还有八大碗。与此同时，政府应当鼓励万众创业，对开办八大碗等地方菜馆的人们予以政策、资金等扶持。

3、既然西乡美食成为一种文化，那就首先要在旅游景区和乡村旅游地着力推介，形成特色门店，助力全域旅游的内涵；其次，保持和放大品牌效应，做大做强品牌，原汁原味，吸引人气。人们记住一个地方赞不绝口的美食后，会口口相传，这就是文脉。文脉不能丢，文脉就是传承。记住乡愁，记住历史，我们这辈人要承上启下，让我们的后人和世人都知道，西乡八大碗原来是这么有滋有味！